Kako smanjiti unakrsnu{0}}kontaminaciju u komercijalnim kuhinjama?

Većina smjernica o unakrsnoj-kontaminaciji u kuhinji počinje na istom mjestu: držite sirovo meso dalje od-za-hrane spremnog za jelo, operite ruke, koristite posebne daske za rezanje. Sve je to tačno. Ali nedostaje mu nešto što se uvijek iznova pojavljuje u-istraživanju sigurnosti hrane - alatu koji se koristi začistkuhinja je često stvar koja kroz nju širi kontaminaciju.

Istraživanje Agencije za zdravstvenu zaštitu Ujedinjenog Kraljevstva pokazalo je da više od polovine krpa za čišćenje koje su uzorkovane iz restorana i kuhinja za poneti ima nezadovoljavajući nivo bakterija - što je direktan pokazatelj loše higijene i aktivnog rizika od unakrsne-kontaminacije. Odvojena anketa domaćinstava NSF-a otkrila je slične neugodne brojke: 77% sunđera i krpa za suđe je bilo pozitivno na koliformne bakterije, 86% je pokazalo rast kvasca i plijesni, a 18% imalo je stafilokok. Ovo nisu marginalni nalazi. Oni ukazuju na strukturalni problem: osoblje objekta za kojim poseže da bi površinu učinilo "čistom" je, statistički, jedna od najprljavijih stvari u prostoriji.

To preoblikovanje je važno, jer to znači da smanjenje unakrsne-kontaminacije u komercijalnoj kuhinji nije samo problem obuke ili ponašanja. To je također problem materijala i sistema - i alat za brisanje zaslužuje isto ispitivanje kao noževi, daske za sečenje i rukavice.

Kako kontaminacija zapravo putuje

Obuka{0}}o sigurnosti hrane obično naglašava direktan put: sirovi proteini dodiruju površinu ili ruku, koja zatim dodiruje hranu spremnu-za-jedenje. Taj put je stvaran i dobro dokumentovan. Ali postoji drugi, manje{5}}osporan put kojim se istraživanje stalno vraća na - indirektnu rutu posredovanu vozilom-, gdje krpa ili sunđer pokupe patogene na jednoj stanici i redistribuiraju ih po svakoj površini koju naknadno dotaknu.

Studija Univerziteta Kanzas State koristila je video posmatranje kako bi pratila kako se kuhinjsko osoblje zapravo ponašalo tokom pripremanja hrane, a ne kako su rekli da se ponaša. Rezultat: osoblje je u više navrata dodirivalo zajednički ručnik prije pranja ruku ili nakon neadekvatnog pranja, a zatim je ponovo kontaminiralo sebe i površine koje su sljedeće dodirnule. Čak i kada je pranje ruku obavljeno ispravno, posezanje za istim peškirom kasnije je to poništilo. Odvojena studija kuhinje komercijalnog restorana u Kini identificirala je praksu rukovanja - uključujući nepravilnu upotrebu tkanine - kao kritičnu kontrolnu tačku u prijenosuCampylobacterpo cijeloj kuhinjskoj liniji, što znači da krpa nije bila sporedni detalj na putu zaraze; to je bio jedan od glavnih pravaca.

Zajedno, ovi nalazi opisuju krpu koja manje funkcionira kao alat za čišćenje, a više kao šatl - koji sakuplja kontaminaciju na jednom stajalištu i ostavlja je na sljedećem, često dok svi u kuhinji vjeruju da je površina upravo postala sigurnija.

Zašto tradicionalne krpe za višekratnu upotrebu strukturno ne uspijevaju

Dio problema je ponašanje vlakana, a ne ponašanje osoblja. Tkane pamučne tkanine i sunđeri od celuloze zadržavaju vlagu unutar svoje strukture vlakana, a ta zarobljena vlaga stvara malo, toplo, vlažno okruženje u kojem se bakterije razmnožavaju između upotreba -, posebno u temperaturnom rasponu tipičnom za radnu kuhinju.

Istraživanja iz južnog Brazila ovo su direktno izmjerila: krpe za čišćenje prikupljene iz kuhinja{0}}servisnih kuhinja pokazale su visok broj aerobnih bakterija, a gotovo sve su bile pozitivne na kontaminaciju koliformom - čak i u kuhinjama koje su slijedile standardne protokole dezinfekcije. Taj detalj je bitan. Neuspjeh nije bio nedostatak truda ili preskočeni korak; sama tkanina je zadržavala bakterije brže nego što je rutina dezinfekcije mogla da je očisti.

Ovo proizvodi ono što bi se moglo nazvati paradoksom "opran, ali još uvijek prljav". Studije na pamučnim kuhinjskim krpama otkrile su da patogeni poput salmonele mogu preživjeti preko noći čak i u krpama koje su isprane i vizualno čiste, što potkopava uobičajenu pretpostavku u komercijalnim kuhinjama - da je krpa koja izgleda čisto i fino miriše bezbedno ponovo posegnuti za krpom. Dodajte ovome praktičnu realnost sistema-kodiranja bojama: crvena za sirovo meso, plava za morske plodove, zelena za proizvode i tako dalje, prihvaćena je najbolja praksa za sprječavanje unakrsne-kontaminacije. Ali -kodiranje u boji funkcionira samo ako ga se osoblje pridržava pod vremenskim pritiskom, a krpe za višekratnu upotrebu olakšavaju hvatanje svega što je nadohvat ruke usred smjene, a ne ispravno dodijeljenog. Pranje krpa za višekratnu upotrebu na bolničkim temperaturama-također je skupo i{10}}oduzeto vrijeme, što znači da je u -kuhinjama velike količine često prvi ugao koji se isječe - stvarajući postojan jaz između dokumentovane najbolje prakse i onoga što se zapravo dešava na liniji u 19 sati u petak.

Ugao nauke o materijalima: Zašto je struktura vlakana bitna

Ovdje se dešava korisniji dio razgovora o kojem se manje -događa - jer je industrija počela rješavati unakrsnu-kontaminaciju na nivou vlakana, a ne samo na nivou obuke.

Većina modernih kuhinjskih maramica za jednokratnu upotrebu napravljena je od spunlace, ili hidro{0}}upletene, netkane tkanine. Umjesto da se lijepe ljepilom ili toplinom, vlakna se spajaju pomoću vodenih mlaznica pod visokim{2}}pritiskom. Taj proces proizvodi materijal koji je istovremeno više upijajući, otporniji na kidanje-kada je mokar, i manje sklon zadržavanju bakterija u ostatku ljepila ili veziva od topline- ili ljepilom-vezanih alternativa - što je značajna razlika u poređenju sa tkanim pamukom ili celulozom koja je u prednosti spužva i bakterija.

Istraživanja su ovo gurnula dalje u antimikrobnu hemiju ugrađenu direktno u vlakno. Studija koju je sprovela USDA-o pamučnim netkanim tkaninama od upredenog pamuka tretiranih formulacijama askorbinske kiseline otkrila je mjerljivu antimikrobnu i antivirusnu aktivnost, potaknutu pojačanim stvaranjem vodonik peroksida na površini vlakana -, primjer higijenskih performansi koje se ugrađuju u sam materijal, a ne na površinu {3} prskane kao}. Proizvođači također podešavaju nekoliko drugih varijabli posebno za kuhinjske-slučajeve: GSM (težina tkanine), mreža ili uzorak otvora (što utiče na trenje brisanja i performanse bez dlačica na nehrđajućem čeliku i staklu) i mješavina vlakana - viskoza-poliester, čisti pamuk {9} apsorbirajuća svojstva koštaju različito u zavisnosti od zadatka.

Postoji i argument o životnom ciklusu koji je lako previdjeti. Jedno-brisanje spunlace maramicom zaobilazi problem "opranog, ali još uvijek kontaminiranog" u potpunosti, jednostavnim uklanjanjem ciklusa ponovne upotrebe u kojem se bakterije ponovo razvijaju između smjena. To preoblikuje jednokratnu upotrebu kao samostalnu higijensku karakteristiku, a ne samo pitanje pogodnosti.

Ovdje također počinjete vidjeti da specijalizirani proizvođači tretiraju kuhinjske maramice kao vlastiti inženjerski problem, a ne kao generički kroj bilo koje tkanine koja se koristi za bebi maramice ili kozmetičke jastučiće.Weston Nonwoven, na primjer, proizvodi liniju odSpunlace kuhinjske maramice u boji- boja-kodirana dizajnom tako da je razdvajanje zona ugrađeno u sam proizvod, a ne prepušteno disciplini osoblja - poredBiorazgradivi kuhinjski papirni ubrusnamijenjeno kuhinjama koje pokušavaju kombinirati-jednokratnu upotrebu higijene sa lakšim uticajem na okoliš. To je korisna ilustracija kamo ide kategorija: istraživanje i razvoj tkanine, a ne samo protokol čišćenja, postaje dio skupa rješenja za unakrsnu-kontaminaciju.

Operativni sistemi koji pretvaraju bolji materijal u bolje rezultate

Ništa od navedenog nije bitno ako su operativni sistemi oko njega slabi. Nekoliko praksi se dosljedno pojavljuje u smjernicama o-sigurnosti hrane kao razlika između materijalne prednosti na papiru i stvarnog smanjenja kontaminacije na liniji:

Maramice-kodirane u boji,{1}}namjenske maramice.Uparivanje maramica za jednokratnu-uporabu sa striktnim sistemom boja zatvara "zgrabi sve što je u blizini" gore opisani način rada -, posebno kada je kodiranje u boji- proizvedeno u proizvodu umjesto da se naknadno dodaje trakom ili markerima.

Zonska{0}}disciplina čišćenja.Toaleti, podovi i kontaktne površine{0}}hrane nikada ne smiju dijeliti alat. Krtača koja se koristi u toaletu nikada ne smije dodirivati ​​pod u kuhinji, budući da zagađivači koje nosi mogu doći u zrak i pasti na pripremne površine i opremu - ista logika vrijedi i za krpe koje se kreću između stanica.

Disciplina primjene hemikalija.Prskanje odmašćivača ili sredstva za dezinfekciju direktno na površinu, umjesto da se prvo nanese na krpu, širi kontaminante, a ne zadržava ih.

Verifikacija, a ne pretpostavka.ATP (adenozin trifosfat) testiranje omogućava kuhinji da potvrdi da je površina stvarno dezinficirana, a ne samo vizuelno očišćena - direktno rješavajući "opran, ali još uvijek prljav" jaz.

HACCP/NSF usklađivanje.Uokvirivanje ovih praksi oko dokumentovanih zahtjeva revizije bezbjednosti hrane, umjesto da ih tretirate kao neformalnu najbolju praksu, čini ih lakšim za provođenje i lakšu odbranu tokom inspekcije.

The Sustainability Trade-Off

Očigledan prigovor na-maramice za jednokratnu upotrebu je otpad, i zaslužuje pošteno saslušanje, a ne otpuštanje.

Krpe za višekratnu upotrebu zaista proizvode manje čvrstog otpada, ali s druge strane nose stvarne troškove: bolničko-pranje na visokoj temperaturi koristi značajnu vodu i energiju, a - kao što je brazilska studija pokazala - čak ni taj proces ne eliminiše u potpunosti rizik od kontaminacije. Spunlace maramice za jednokratnu upotrebu uklanjaju ciklus ponovne{4}}kontaminacije u potpunosti, ali vremenom stvaraju više čvrstog otpada, što je legitimna briga za kuhinje koje pokušavaju smanjiti svoj otisak na okoliš.

Srednji put koji se pojavljuje su biorazgradivi ili ekološki netkani materijali - maramice napravljene od biljnih-mješavina vlakana na bazi drveta-koje se prirodno razgrađuju, s ciljem pružanja higijene za jednokratnu{3}}upotrebu bez istog tereta odlaganja kao potpuno sintetički proizvod. Drugim riječima, debata "papirni ubrus protiv tkanine" nije tako binarna kao što je nekada bila; materijalne inovacije sužavaju-zastupljenost umjesto da tjeraju kuhinje da izaberu stranu.

Praktična kontrolna lista

Dodijelite bojom{0}}kodirane maramice određenim zonama ili zadacima i učinite sistem vidljivim - namjenskim kanti, dozatorima i natpisima, a ne samo usmenim uputama.

Zadano za jednokratnu-upotrebu, za{1}}specifične maramice za-zone visokog rizika: pripremu sirovih proteina, stanice za alergene i bilo gdje unakrsni-kontakt bilo bi najteže otkriti.

Nikada nemojte nanositi hemikalije za čišćenje direktno na površinu - prvo ih nanesite na maramicu.

Povremeno provjeravajte sanitarne uslove ATP testiranjem umjesto da se oslanjate samo na vizuelnu inspekciju.

Ako se krpe za višekratnu upotrebu još uvijek koriste, perite ih na potvrđenoj visokoj temperaturi nakon svake smjene, a ne samo "kada izgledaju prljavo".

Odaberite materijale za brisanje koji su podržani dokumentiranim podacima o antimikrobnim ili higijenskim performansama, umjesto da se oslanjate samo na tvrdnje o ambalaži.

Zaključak

Smanjenje unakrsne-kontaminacije u komercijalnoj kuhinji je zapravo troslojni-problem: ponašanje i obuka osoblja, operativni sistemi kao što su-kodiranje bojama i zoniranje, i - sloj koji dobija najmanje pažnje - nauka o materijalima samog alata. Većina postojećih smjernica zaustavlja se na prva dva sloja. Ali istraživanje je prilično konzistentno u jednoj tački: krpa koja izgleda čisto, isprana, pa čak i praćena dokumentiranom rutinom dezinfekcije i dalje može aktivno širiti bakterije, jednostavno zbog toga kako njena vlakna zadržavaju vlagu i organske ostatke.

To je sloj na koji vrijedi obratiti više pažnje. Sljedeće značajno poboljšanje higijene kuhinje može doći manje od novog modula za obuku, a više od onoga što je zapravo u ruci kuhara kada obriše stol za pripremu.